알코올 도수가 높은 소주, 위스키, 고량주 등을 물에 희석하지 않고 오랫동안 마시면 구강 점막이나 식도를 싸고 있는 표피층(상피층)에 강한 자극을 주고 탈수현상을 일으킨다. 장기간 많은 양의 술을 마시면 구강·식도의 표피 세포에 존재하는 시와이피2이1(CYP2E1)의 양을 증가시킨다. 질소를 함유한 음식물 중 일부는 체내에서 발암 물질인 나이트로사민(nitrosamin)계열 화합 물질들로 변할 수 있는데, 이들 나이트로사민 화합물들은 시와이피2이1(CYP2E1) 효소에 의해 대사를 받아, 우리 몸의 핵산과 반응하여 돌연변이를 일으킨다. 특히 세포 조직에 돌연변이를 복구하는 기능이 떨어지면 암으로 진행될 수 있다.

1993년에 발표된 일본인을 대상으로 한 역학조사에 의하면 장기간 음주자의 경우 비음주자들 보다 구강 및 식도암이 발생할 확률이 16배 정도 높아진다고 한다. 정확한 이유는 잘 알려져 있지 않으나 간이나 다른 조직에 비해 구강 및 식도에는 유해 산소를 중화시킬 수 있는 여러 가지 항산화제나 복구에 관여하는 효소들이 적어서 암이 발생할 수 있을 것이라고 추정된다. 술과 담배를 장기간 계속해서 마시거나 피우게 되면 이들 부위의 암의 발생 확률이 더욱 높아진다는 연구 논문들이 많이 있다.